葫芦岛卵源餐饮经营部
老杨的餐饮经营部在美食葫芦岛卵源街的入口处，有一家自己的家常菜馆，主要做堂食和外卖。他做葫芦岛卵源餐饮这行快二十三年了，从最早在餐馆当学徒，到后来做厨师长，再到现在自己开餐饮经营部，他对餐饮的菜品、运营、管理都很熟悉。餐饮是个跟吃和服务打交道的行业，老杨说，餐饮就是给人们提供饭菜和服务，中餐、快餐、外卖，各种类型的餐饮。
民以食为天，人每天都要吃饭，餐饮是个永远的刚需行业，但也是个竞争最激烈、淘汰率最高的行业，很多餐馆开了又关、关了又开。他的餐饮经营部做的是家常菜馆，定位是大众消费，人均消费不高，菜品实惠、分量足，周边的居民和上班族是主要客群葫芦岛卵源，同时也做外卖，扩大销售范围。菜品是餐饮经营部的核心。老杨说，菜品是餐馆的灵魂，菜品好不好吃直接影响顾客的回头率和口碑。他的菜馆主打家常菜，红烧肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、酸菜鱼、小炒肉、地三鲜、西红柿炒蛋、酸辣土豆丝，都是老百姓爱吃的家常菜，价格实惠、分量足。
除了家常菜，也有一些特色菜和招牌菜，比如他自己研发的酱骨头、秘制烤鱼、手工水饺，是店里的卖点。菜品的研发和更新很重要，他会定期推出新菜品，根据季节和顾客的反馈调整菜单，保持顾客的新鲜感。
菜品的质量要稳定，每一道菜的口味、分量、摆盘都要标准化，不能今天好吃明天不好吃，让顾客有稳定葫芦岛卵源的预期。他说，做菜品，食材和手艺是关键，食材要新鲜，每天早上采购新鲜的蔬菜、肉类、海鲜，不能用不新鲜的食材，食材好菜品才好吃；手艺要过硬，厨师的烹饪技术要扎实，火候、调味、刀工都要到位，才能做出好吃的菜。要控制好成本，菜品的定价要跟食材成本匹配，既不能太贵让顾客吃不起，也不能太便宜没利润，要在保证质量的前提下控制成本。堂食运营是基础业务。
老杨说，堂食是餐馆的基础，顾客到店里吃饭，体验的葫芦岛卵源是菜品、环境和服务。堂食的运营包括：前厅服务，迎宾、点菜、上菜、斟茶、葫芦岛卵源结账，服务要热情、周到、高效；后厨管理，菜品制作、食材准备、卫生清洁、成本控制，后厨要高效、有序；环境管理，餐厅的清洁、桌椅的摆放、灯光空调的调节，要让顾客有舒适的用餐环境；客户管理，会员、优惠、活动、投诉处理，维护好老客户，吸引新客户。他的菜馆面积不大，有十几张桌子，装修简单但干净整洁，走的是亲民路线，让顾客觉得舒服、自在。他说，做堂食，服务和效率是关键，顾客到店后要尽快点菜、上菜，不能让顾客等太久，特别是中午和晚上的高峰期，要高效运转，翻台率要高。服务要热情，服务员要主动、周到，让顾客有被重视的感觉，有问题及时处理，不能跟顾客吵架。
卫生很重要，餐厅的环境卫生、餐具的清洁消毒、后厨的卫生，都要严格要求，不能让顾客觉得脏，食品安全是底线。外卖是增长业务。老杨说，随着外卖平台的发展，越来越多的人选择点外卖，外卖已经成为餐饮的重要收入来源。他的菜馆跟美团、饿了么都有合作，做外卖业务。外卖的运营包括：菜单设计，外卖的菜单要跟堂食有所区别，选择适合外卖的菜品，不容易凉、不容易撒、包装方便的菜品；包装设计，用合适的餐盒和包装袋，确保菜品在运输过程中不撒、不漏、不变形，保持温度和口感；定价和促销，外卖的定价要考虑平台佣金和配送费，设置合理的价格和满减、折扣等促销活动，吸引顾客下单；配送管理，跟外卖平台配合，确保配送及时，有问题及时跟顾客和骑手沟通；差评处理，外卖的评价很重要，有差评要及时回复和处理，争取顾客的理解和好评。
他说葫芦岛卵源，做外卖，包装和时效是关键，外卖的菜品要经过运输才能到顾客手里，葫芦岛卵源包装要好，确保菜品不撒、不漏、保持温度，不然顾客收到的菜品凉了、撒了，体验就差了。时效也很重要，出餐要快，配送要及时，不能让顾客等太久，饿了么美团的配送时间有限制，超时会影响评价和排名。
外卖的菜品要跟堂食一样的质量，不能因为是外卖葫芦岛卵源就偷工减料、降低质量，要保证每一份外卖的菜品都跟堂食一样好吃、分量足。成本控制是餐饮经营的关键。老杨说，餐饮是个薄利行业，成本控制很重要，成本控制不好，卖得再多也不赚钱。成本包括：食材成本，食材的采购价格、损耗率、出成率，要跟供应商谈好价格，减少食材的损耗，提高出成率；人工成本，厨师、服务员、洗碗工的工资，要合理配置人员，提高人效，不能人浮于事；房租成本，餐厅的租金是固定成本，要跟房东谈好租金，控制房租占葫芦岛卵源营业额的比例；水电燃气成本，厨房的燃气、水电，要节约使用，减少浪费；其他成本，餐具、清洁用品、营销费用、平台佣金，都要控制。他每天都会看营业额和成本，核算毛利率和净利率，发现成本异常及时调整。
他说，做餐饮成本控制，要精打细算，每一分钱都要花在刀刃上，不能浪费。食材采购要货比三家，跟供应商建立长期合作，拿到优惠的价格，同时要保证食材的质量。食材的储存和加工要减少损耗，先进先出，避免食材过期变质，加工的时候要提高出成率，不能浪费。人工要合理安排，高峰期多安排人，低峰期少安排人，提高人均产出。
要跟员葫芦岛卵源工一起节约，养成节约的习葫芦岛卵源惯，随。